Ute i naturen har vi fri tilgang til et matfat vi kan lage mye spennende av. Vi ønsker å inspirere dere til å gå ut i naturen i sommer for å høste og prøve ut nye ideer til matretter eller nye ingredienser i gamle oppskrifter. Hva slags mat kan vi lage av fjellkvann, ryllik, karve og engsyre? For å lære mer om plantenes egenskaper og få inspirasjon til matretter, har vi fått med oss to ildsjeler og eksperter på ville vekster og kulturlandskap: Bolette Bele i NIBIO og Eva Øvren i Østre Udnes Bygdekvinnelag.
PS! Vi heier på bærekraft. Derfor oppfordrer vi til å unngå å plukke mye av planter det finnes lite av.
Fjellkvann
(Angelica archangelica subsparchangelica)
Foto: Bolette Bele, NIBIO
Kvann representerte matauk i tidligere tider. I litteraturen finnes tallrike eksempler på at stengelen og den unge roten ble innsamlet og spist i mange deler av landet. Det ble også dyrket i egne kvannehager. Før år 1000 var kvann en handelsvare som ble solgt på torg og kirkebakker.
Kvann er en viktig plante knyttet til samenes mattradisjoner. I Nord-Norge var det vanlig å spise kvannestilker om våren. Noen steder ble den skåret opp i små biter og lagt i melk. Tørkede røtter kan brukes som krydder istedenfor ingefær. Roten er blitt brukt til å drøye tobakken med. Fjellkvann brukes som smakstilsetting i likører, som St. Hallvard-likør. Munkene plantet den i klosterhager.
Innholdsstoffer:
Bitterstoff, en flyktig olje, flere aromatiske stoffer og noe vitamin C
Høsting:
Strandkvann (Angelica archangelica subsp. litoralis) anbefales ikke å bruke til mat på grunn av den skarpe smaken. Det er viktig at du er sikker på artsbestemmelsen av plantene i skjermplantefamilien. Noen planter som kan ligne kvann er dødelig giftige.
Oppskrift: Urtesmør med fjellkvann
Foto: Matprat.no
Urtesmør kan varieres i det uendelige. Hva kan naturen tilby akkurat nå? Eksperimenter med ulike ville urter og blomster for å piffe opp smøret. Her er en grunnoppskrift på urtesmør:
100 g smør, 1 ss sitronsaft, 0, 5 ts salt, 0, 25 ts pepper og 2 ss friske urter (f.eks. kvann, ryllik, karve, brennesle) eller ev. tørkede urter. 2 ss friske tilsvarer 1 ts tørkede urter.
Romtemperer smøret og finhakk så urtene. Bland sammen smør, urter, sitronsaft, salt og pepper. Rør det godt sammen.
Lag en pølse av smøret på aluminiumsfolie. Rull smøret inn i folien og la det stivne i kjøleskapet. Før servering skjærer du smøret i skiver.
Tips: Smøret kan lages i forveien og kan holde opptil en uke i kjøleskapet, eller ca. 2 måneder i fryseren. Skjær smøret i fine skiver og server over grillet kjøtt, mais, bakte poteter eller grillede grønnsaker.
Kilde: Matprat.no
Ryllik
(Achillea millefolium)
Foto: Bolette Bele, NIBIO
Ryllik har en frisk, aromatisk lukt og er populær å lage te av. Noen steder ble det laget te av en blanding av karve og ryllik. I matlagingen har den vært brukt som krydder i potetkaker, i sildesuppe, som pølsekrydder, i brød og delvis også i blodmat. Ryllik ble også brukt i øl og kan brukes i urtesnaps. Under krigsårene ble den brukt som pipetobakk. I dag er ryllik en viktig ingrediens i det nye nordiske kjøkkenet, der planten brukes som garnityr, salat, grønnsak og krydder. I salat bør den brukes i forsiktige mengder fordi smaken fort kan dominere.
Innholdsstoffer:
Ryllik inneholder bitterstoffer og har en sterk lukt. Alle plantedeler inneholder eteriske oljer.
Høsting:
Bare blomsterstanden, eller også den øverste delen av stilken med bladene, blir tørket og knust. Samles før sankthans. Pass på at du ikke samler der det nylig er blitt gjødslet eller sprøytet.
Oppskrift: Egg med ryllik
Kok et egg per person i ti minutter. Fjern skallet og avkjøl eggene. Bland rå ryllikblader med rømme. Legg en klatt på hver eggehalvdel. Legg så to eggehalvdeler på hver tallerken.
Kilde: Spiselige vekster i skog og mark
Karve
(Carum carvi)
Karve i blomst (til venstre) og karvefrø (til høyre). Foto: Bolette Bele, NIBIO
Karve er en toårig plante. Den danner bare bladrosetter det første året, og blomstrer og dør det andre året. Karve har vært en mye brukt nytteplante og var lenge det dominerende krydderet i norske husholdninger. Flere steder var det vanlig med karve i julebrødet. Den er også brukt til te og i kaffe. I te har det vært populært å bruke den sammen med ryllik. I noen deler av landet ble karve kokt i melk med sukker. Karve er hovedkrydderet i norsk, fatlagret akevitt. Vill karve var en stor eksportartikkel på slutten av 1800-tallet og fram til rundt 1930.
Om våren kan de unge bladene plukkes. De kalles karvekålen og av dem kan vi lage karvekålsuppe. Karvekål kan kokes sammen med kjøttbein, eller salt kjøtt og bacon. Karvefrøene brukes i ost som knaost, hvitost, pultost, i brød og annet bakverk. Karve brukes som krydder i fiskeball, klubb, surkål, rødbeter fiskesuppe, i pølser og rull, kjøttkaker og sauepølse.
Innholdsstoffer:
Frøene inneholder en eterisk olje. Karvebladene er rike på vitamin C og karoten.
Høsting:
De unge bladene, den såkalte «karvekålen», ble plukket tidlig om våren. Ellers var det vanlig å samle karvefrøene under slåttonna. Da ble hele plantene buntet sammen og hengt til tørk, slik at frøene fikk modnes ferdig. Karve er ikke så vanlig i kulturlandskapet nå som den var før. Pass på at du ikke plukker for mye på samme sted.
Oppskrift: Karvekål
100 g hele karveblader, 1 ss smør, 1 båt hvitløk, salt, pepper, crème fraîche.
Forvell unge blader et par minutter i lettsaltet vann. La bladene dryppe av. Surr karve og hvitløk i smør. Rør inn crème fraîche til den «binder». Serveres som tilbehør til retter som svinefilet.
Kilde: «Plukk ville matvekster» av Beate Slipher
Oppskrift: Karvekålsuppe (4 pers.)
Foto: norsktradisjonsmat.no
200 g karvekål, 50 g smør, 50 g mel,1,5 l god kraft, 2 dl fløte, 1 stk eggeplomme. Foto: norsktradisjonsmat.no
Vask bladene godt. Dersom du har tid, kan du legge dem 2 timer i plastpose i kjøleskap før de finhakkes. Da blir bladene fine å hakke. Smelt smør og rør det inn i melet. Ha i den hakkede karvekålen. Spe med krafta. Kok kraft av høns eller storfe, eller bruk vann og buljongterninger. Gi kun et oppkok. Pisk sammen fløte og eggeplomme. Tilsett i suppa mens du rører. Server gjerne suppa med kokt egg i båter.
Kilde: norsktradisjonsmat.no
Engsyre og småsyre
(Rumex acetosa, Rumex acetosella)
Engsyre (til venstre) og Småsyre (til høyre). Foto: Bolette Bele, NIBIO
Tradisjonene er først og fremst knyttet til engsyre, men småsyre ble også brukt i husholdningen. I Nord-Norge ble engsyre samlet i tønnevis, kokt i vann eller melk og lagret til vinterbruk. Med sin sitronaktige smak var engsyre populær blant barn som spiste den ubehandlet. Både bladene og de unge stengeldelene ble spist. Ellers ble det laget stuing av den, den ble kokt til suppe eller grøt. Engsyre ble vasket i vann og jevnet med litt mel. Den ble brukt i kjøttsuppe istedenfor gulrøtter. Engsyre ble også kokt til syregrøt og sukret.
I følge Nyttevekstforeningen passer engsyre og småsyre godt i rømme og fløte. De syrlige og friske bladene kan erstatte sitron. Planten kan brukes i salat og som tilskudd i ferskost og potetsalat. De syrlige bladene i småsyre kan også blandes i supper og brukes som grønt dryss på fisk- og skalldyrretter. De røde blomstene kan brukes som garnityr i mange retter. Blader og blomster kan brukes som smaktilsetting i majoneser, sauser og dipper.
Innholdsstoffer:
Inneholder vitamin A og C. Inneholder også oksalsyre, en organisk syre som gir den friske og syrlige smaken. Oksalsyre finnes også i store mengder i spinat og rabarbra. I større mengder er oksalsyre giftig, men det er sjelden man spiser så mye av disse plantene/grønnsakene at det er noe problem. Mesteparten av oksalsyren og den syrlige smaken hos engsyre forsvinner når den forvelles.
Høsting:
Bladene kan høstes fra tidlig vår.
Rødkløver
(Trifolium pratense)
Foto: Bolette Bele, NIBIO
Over hele landet var det vanlig at barna spiste den nederste delen av blomsten eller sugde nektar ut av den. I dag kan man bruke blomsten i rødkløver til å trekke te. Unge blader og den rosa delen av blomsten brukes i salat.
Innholdsstoffer:
Inneholder en rekke kjemiske stoffer, blant annet harpiks, forskjellige syrer, eteriske oljer, mineraler og vitaminer. Noen av stoffene kan ha østrogenlignende effekt.
Oppskrift: Rødkløver
Server bladene oppklippet eller hele som en vanlig grønnsalat med salatdressing. Eller du kan lage en røre av finhakkede rå blader og keso (pultost). Det er godt til ovnsbakte poteter. Hvis du vil ha røren løsere, kan du blande i litt surmelk. Krydres med krydderblandingen herbamare.
Kilde: Spiselige vekster i skog og mark
Einer og einerbær
(Juniperus communis)
Foto: Bolette Bele, NIBIO
Einerbær brukes som krydder til vilt og andre kjøttretter, sauser og marinader. Tørkede einerbær, knust med morter, gir en god te. I boka «Gratis mat i krisetider», utgitt under 2. verdenskrig, foreslår Jens Holmboe å lage te ved å slå kokende vann på bar av einer: «Er det nødvendig kan en også gi baret et kort oppkok. Baret bør først være tørket og lett ristet over varmen». I tidligere tider ble einerbær brukt til et lakrislignende snop – av einerbær, vann, fløte og sukker. Viktig brennevinskrydder. Einerbær ble også brukt til å lage øl. Bærene ble dessuten brent og brukt som kaffetilsetning eller som kaffe.
Innholdsstoffer:
I følge «Urtekilden» inneholder bærkongler og bar eteriske oljer med mange virksomme stoffer, deriblant noen som virker antiseptiske. I bærene er det organiske syrer, garvestoff og vitamin C.
Oppskrift: Einer i sild
Foto: norsktradisjonsmat.no/Shutterstock
Plukk en pose frisk einerris. Et kilo fersk sild renses, skylles og saltes. Skyll også einerriset. I bunnen av en stor jerngryte skal det legges i et lag einerris. Oppå riset legges et smurt papir som underlag for fisken. Fiskene skal ligge tett inntil hverandre og dekkes med dill. Så et smørpapir igjen, og deretter einer til over kanten av gryta. Sett lokk på. Ha svak varme til å begynne med, senere noe kraftigere varme. Det tar mellom 20 minutter og en halv time før fisken er ferdig. Kok potetene i mellomtiden.
Kilde: Spiselige vekster i skog og mark
Tips:
Einerkvast med spekeskinken
Legg noen kvaster einer inn i posen hvor spekeskinken henger. Det holder fluer og skadeinsekter borte og gir en frisk, pikant lukt.
Kilde: Gratis mat av ville vekster.
Mjødurt
(Filipendula ulmaria)
Foto: Bolette Bele, NIBIO
Blomstene kan brukes ferske eller tørket, gjerne sammen med frukt og bær i fruktkompotter, syltetøy og gele. Av blomstene kan det også lages en velsmakende saft med sitron, sukker og varmt vann. Det er kjent at mjødurt ble brukt som te. Botanikeren Jens Holmboe mente at mjødurt er en av de aller beste norske teene: «Den søte smaken gjør det unødvendig med ekstra søtningsmiddel», skrev han. Smakstilsetting i brennevin, øl og mjød. Ølbollen ble gnidd inn med mjødurt. Det ga smak og aroma til vikingenes mjød, en mer enn 1000 år gammel drikk av gjæret honning. Planten er også brukt for å spre godlukt, i middelalderen «strø-urt» i kirker og hjem, særlig ved sammenkomster.
Innholdsstoffer:
Blant annet vitamin C, garvestoffer, vanilin, eteriske oljer og salisylater – samme stoff som i aspirin. Planten kan derfor brukes mot lett hodepine og andre moderate plager. Bør ikke brukes i store mengder av personer som bruker blodfortynnende medisiner.
Høsting:
Det er på forsommeren eller ikke for lenge etter sankthans vi helst bør samle inn planten, om vi vil bruke den til te. Da har mjødurten den friskeste smaken og de fineste aromaene.
Oppskrift: Mjødurt-drikk
Foto: norsktradisjonsmat.no/Shutterstock
200 g mjødurtblomster (helst nyutsprungne), 2 l vann, 800 g sukker, 2 stk sitroner, 25 g sitronsyre
Vask sitronene og skjær dem i tynne skiver. Legg blomsterkvastene og sitronskivene lagvis i en stor bolle. Kok opp vannet og løs opp sukkeret i vannet. Hell sukkerblandingen over frukten og sørg for at sitroner og mjødurt ligger godt nedi laken. La bollen stå og trekke til blandingen er avkjølt, gjerne til neste dag. Sil saften over i en kjele og kok den opp. Trekk kjelen vekk fra platen og rør inn sitronsyren. Hell saften over på rene, varme flasker. Server drikken godt avkjølt, gjerne med isbiter, og bland ut etter smak med vann eller mineralvann. Oppskriften gir rundt tre store flasker.
Kilde: norsktradisjonsmat.no
Brennesle
(Urtica dioica)
Foto: Bolette Bele, NIBIO
Brennesle er en næringsrik plante og ble derfor høyt verdsatt som fôrplante. I Trøndelag er det kjent at den ble hesjet og tørket. Den ble ofte gitt til grisen, men også til storfe og høns. Det ble sagt at det skulle bli mye god rømme når man ga brennesle til kyrne. Frøene ble brukt til kraftfôr og sies å gi en fin, gul fløte. Skal du bruke brennesle til mat bør den høstes tidlig før planten blir for treen. Det går an å klippe den ned og høste nye skudd senere i sesongen. Brenneslesuppe er kanskje retten de fleste kjenner til, men planten kan også brukes til fyll i paier, stuing, brød, pesto, puré, juice og innslag i pasta. Frøene kan brukes til te og krydder.
Bastfibrene i planten ble behandlet som lin, tørket, bråket og vevd tøy av. Den ble også kalt nettelduk. I Norge går denne tradisjonen trolig tilbake til eldre jernalder. Brennesle ble også brukt til farging.
Innholdsstoffer:
Stornesle inneholder blant annet aminer, flavonoider, lignaner, opp til 20 prosent mineraler (deriblant kalsium, kalium, jern og silisium), vitaminene A, B2, C og K1, organiske syrer, lektiner og garvestoffer. Nesleblad er en rik kilde til silisium. Brennhårene inneholder aminer, maursyre, smørsyre og eddik.
Høsting:
Plukk unge brennesleskudd, helst ikke for gamle blader.
Oppskrift: Brenneslepasta:
Foto: Shutterstock
50 g friske, unge skudd og blad av brennesle, 3 eggeplommer, 200 g tipo0 eller tipo00 hvetemel (italiensk pastamel), ½ ts salt.
Forvell neslebladene og hell av vannet. Mos bladene med stavmikser og klem ut vannet til du får en ball. Hell melet i en bolle og tilsett sammenblandet egg og brennesle. Rør godt sammen til en fast deig som skal hvile i kjøleskapet i minst en time, godt innpakket. Kjevle deigen ut så tynt du klarer og skjær opp i strimler eller lasagneflak, eller bruk pastamaskin om du har. La gjerne pastaen tørke litt før koking. Heng den til tørk om den skal lagres.
Kilde: Naturens spiskammer
Tips:
Fyll i pai
Foto: Eva Øvren
Spinat er en klassiker i pai, men kan erstattes av vekster vi finner ute i naturen, Skvallerkål, geitrams eller brennesle er gode alternativer.
Geitrams
(Chamaenerion angustifolium)
Foto: Bolette Bele, NIBIO
Før blomstring ble geitrams i tidligere tider slått med ljå og sanket til grisefôr. Det hendte også at det ble kokt låg av den og gitt til kyrne. Stengelen ble spist av folk. Etter tradisjonen var det den indre delen av stengelen, margen, som ble brukt. Fra 1770-tallet vet vi at stengelen og roten ble malt til mel for å drøye brødmelet. Det ble sagt at melet holdt flatbrødet godt sammen.
Ferske årsskudd kan kokes hele og brukes som asparges, og brukes som fyll i pai, pizza og omelett. Eller den kan stekes lett i pannen med hakket løk og baconbiter. Blomstene kan brukes som kakepynt og fargeinnslag i te, fersk eller tørket. Bladene er svært gode til te. Bladene ble brukt som smakstilsetninger i ulike matretter. Unge blad har en frisk og mild smak og kan brukes som grønnsak. De kan også hakkes og brukes i salat, suppe, stuing og ovnsretter.
Innholdsstoffer:
Blad og blomster inneholder garvestoffer, pektin, slim, sukkerstoffer, pektin og flyktige oljer. Den inneholder også vitamin A og C.
Høsting:
Om våren kan skuddene høstes når de er fra 10 til 20 centimeter høye. Fjern de nederste bladene.
Oppskrift: Geitrams-limonade
Foto: Eva Øvren
Av blomstene kan det lages en krydret og fargesterk limonade. Legg blomster i en bolle sammen med sitronskiver. Hell over en varm sukkerlake og la stå til neste dag. Sil og hell saften på flasker. Skal den lagres bør flaskene legges i fryseren, men den holder noen dager i kjøleskap. Blandes med vann med eller uten kullsyre når den skal brukes. Saften får en gjennomskinnelig, rosa-lilla farge som vil passe perfekt i en prinsessebursdag.
Andre planter som kan tørkes til te
Foto: Pixabay.com
Gulaks
(Anthoxanthum odoratum)
Foto: Bolette Bele, NIBIO
Et av de gressene som blomstrer tidligst. Hele strået blir tidlig gult. Gulaks lukter godt i tørket tilstand, som nyslått høy. Barn spiste den saftige og søte nederste delen av strået. I Nord-Gudbrandsdalen ble den kalt «fjell-te», og ble etter gammel tradisjon samlet i august. Små bunter av gulaks ble hengt til tørk og kokt te av. Da ble den kokt i 10 minutter, silt av og tilsatt sukker. Planten ble lagt mellom klær og i kleskister for å gi god lukt.
Innholdsstoffer:
Inneholder det organiske stoffet kumarin som gir en god duft. Stoffet finnes også i kanel. Kan være helseskadelig ved store mengder.
Høsting:
Hele planten samles i små bunter og henges til tørk, fra juni og utover sommeren.
Tepperot
(Potentilla erecta)
Foto: Bolette Bele, NIBIO
En av de mest brukte plantene i norsk folkemedisin. Den er blitt brukt til te, og da ikke bare for medisinsk formål. Det var de tørkede blomstene som ble brukt til te. Noen steder ble tepperot kalt for teblomme eller tesoleie. Rotstokkene ble tørket og brukt som tobakk.
Innholdsstoffer:
Inneholder garvestoffer og tormentillrødt, som har bakteriehemmende virkning.
Høsting:
Blomstene plukkes før frøsetting
Firkantperikum og prikkperikum
(Hypericum macululatum og H. perforatum)
Firkantperikum (til venstre) og prikkeperikum (til høyre). Foto: Bolette Bele, NIBIO
Disse to plantene er svært like og ble delvis også brukt til det samme. Ofte ble de brukt i «perikumbrennevin» og plantene har vært et vanlig universalmiddel innen folkemedisinen. Tidligere ble det også brukt som legemiddel mot depresjon. Plantene ble også brukt til ølbrygging. De aromatiske og bitre innholdsstoffene ga ølet god smak og fin brunfarge, og ble noen steder kalt «ølkong». Noen steder ble blomsterknoppene også brukt til te.
Innholdsstoffer:
Inneholder garvestoffer, flyktig olje og purpurrødt fargestoff.
Høsting:
Det er i all hovedsak blomsterknoppene som plukkes. De skal plukkes før sankthans og tørkes i sola. Rota ble tidligere brukt i medisinsk sammenheng.
Kildeliste:
Vi håper denne artikkelen har inspirert deg til å lage mye god mat av ville vekster. Om du vil lese og eksperimentere videre, her er kildelisten vår:
- Borgen, L. Einer: «Den nyttigste planten i norsk natur?» Artikkel i «Peon, pors og potet», NIBIO, 2020
- Grue, P.H.: «Karve - medisin og krydder i 5000 år» Artikkel i «Peon, pors og potet», NIBIO, 2020
- Holmboe, Jens: «Gratis mat av ville planter: med oppskrifter av Juliane Solbraa-Bay», Cappelen, 1941
- Høeg, O.A.: «Planter og tradisjon. Floraen i levende tale og tradisjon i Norge 1925-1973» Universitetsforlaget, 1974
- Mæhlum, A., Hensley, N.D. og Hensley, J.: «Fra naturens spiskammer» Gyldendal, 2016
- Nilsson, Anne: «Spiselige vekster i skog og mark», Cappelen, 1978
- Norges Bygdekvinnelag: «norsktradisjonsmat.no»
- Roth, S.: «Urtehagen» Aschehoug, 2002
- Skard, O.: «Ville vekster – røtter i kulturhistorien» Landbruksforlaget, 2003
- Slipher, B.: «Plukk ville matvekster» Aschehoug, 2018
- Tunón, H., Pettersson, B. & Iwarsson, M.: «Människan och floran: Etnobiologi i Sverige 2». Wahlström & Widstrand, 2005
- Hjelmstad, Christina og Rolv: «Urtekilden» rolv.no.
- Vetlesen, K.: «Norsk smak. Våre ville kryddervekster» Vega Forlag, 2014
- Åsen, P.A.: «Norske klosterplanter- Levende kulturminner fra middelalderen» Portal Forlag, 2016
Viktig! Forsikre deg om at du ikke velger feil plante. Noen av våre ville planter er temmelig giftige.
