– Tilberedningen har større betydning for næringsinnholdet i grønnsakene enn om råvarene er ferske eller fryste, sier Sidsel Fiskaa Hagen, forsker på frukt og grønnsaker hos Nofima.
Hagen har forsket på kvalitet og næringsinnhold i frosne, norske grønnsaker i prosjektet «Økt sortiment, kvalitet og verdi av fryste norske grønnsaker». Innfrysing er en god metode for å forlenge holdbarheten på grønnsaker, ifølge Hagen. Industrielt innfryste grønnsaker har vanligvis en holdbarhet på opptil halvannet år.
I Norge skjer innfrysing av grønnsaker raskt og ved lavest mulig temperatur. Det gjør produsentene som forsyner oss med norske grønnsaker for å bevare mest mulig av næringsstoffene. Før innfrysing varmebehandles grønnsakene. Det gjøres for å inaktivere enzymer som ellers ville gjort at grønnsakene harskner og bryter ned næringsstoffene under fryselagring.
Det er et lurt tips at du bare tar opp den mengden grønnsaker du trenger til middagen. Hagen forklarer at om kvaliteten på de fryste grønnsakene skal bevares lengst mulig, er det viktig at de ikke tines, for så å fryses igjen.
Kok i to minutter
Næringsinnholdet i de ferske grønnsakene vil variere mye avhengig av type grønnsaker, dyrkingsforhold og hvordan de er blitt oppbevart under lagring, transport og i butikk. I «Norfryg»-prosjektet valgte forskerne å benytte råvarer fra samme batch med grønnsaker, både ferske og fryste, som de sammenlignet. Ferske og frosne grønnsakene ble kokt på optimalt vis. Før tilberedning viste studiene at vitamin C, som har lett for å brytes ned av varme, holdt et noe lavere innhold i de fryste grønnsakene. Etter koking var imidlertid innholdet av vitamin C og de andre næringsstoffene likt mellom de fryste og ferske grønnsakene. Hvordan du behandler grønnsakene når du kokkelerer på kjøkkenet har derfor mer å si for næringsinnholdet enn om grønnsakene er ferske eller fryste. Ønsker du å spise norske grønnsaker året rundt, er rådet fra forskeren klart:
– Om du vil spise kortreist mat og støtte lokale produsenter kan fryste grønnsaker være et bedre alternativ i deler av året hvor grønnsakene er importert, sier Hagen.
– Bare husk at ikke alle fryste grønnsaker er dyrket i Norge, så kikk gjerne etter dette på emballasjen.
I følge forsker på frukt og grønnsaker i Nofima, Sidsel Fiskaa Hagen, er innholdet av vitamin C og de andre næringsstoffene likt mellom de fryste og ferske grønnsaker etter koking. Foto: Jon-Are Berg-Jacobsen, Nofima.
Fra jord til bord på tre timer
Bernt Freberg produserer grønnsaker for frys fra gården sin på Nøtterøy. Han leverer blant annet grønnsaker til Findus. Det kan være rosenkål, blomkål, purre, sellerirot, hvitkål, pastinakk, aspargesbønner og poteter. Frebergs jorder ligger ikke langt fra fabrikken til Findus i Tønsberg. Det tar under 24 timer fra grønnsakene høstes på Nøtterøy, til de er fryst ned hos Findus. For gulrøtter kan det gå helt ned til tre timer. Freberg smiler når han sier at du nesten kan smake jorda på gulrøttene. Den korte avstanden til fabrikken gir fleksibilitet.
– Vi kan høste og kjøre bort grønnsakene på kort varsel. Om det skulle oppstå en stopp i fabrikken kan vi også vente med å høste. Det tette samarbeidet gir mindre svinn, sier Freberg.
Etter at grønnsakene høstes, settes de på kjøl hos grønnsaksprodusenten, før de fraktes videre til fabrikken. Her vaskes de, stilker og skrell fjernes, før grønnsakene kuttes opp slik at de skal passe til forbrukernes matretter. Avskjæret bruker fabrikkene til andre matretter. Til slutt blir grønnsakene blansjert eller dampet før de blir frosset ned.
– Nye maskiner og teknologi i behandlingen bidrar til at grønnsakene beholder smak og næringsstoffer, forklarer Freberg.
Lokal rosenkålhøsting: Det tar under 24 timer fra grønnsakene høstes hos Bernt Freberg på Nøtterøy, til de er fryst ned hos Findus i Tønsberg. Det tette samarbeidet gir mindre matsvinn Foto: Findus.
Vi spiser mer frossent grønt
Norgesgruppens butikker har hatt en vekst på rundt 4,8 prosent for frosne grønnsaker det siste året. Veksten omfatter både norske og utenlandske råvarer. Det som selger mest er pommes frites i ulike former, fulgt av diverse grønnsaks- og wokblandinger. En betydelig andel av de fryste grønnsakene som selges er av norske råvarer.
– Rundt 80 prosent av de fryste grønnsakene som selges som egne merkevarer (EMV) i våre butikker er norsk råvare, sier Kine Søyland, kommunikasjonssjef i Norgesgruppen.
Søyland erfarer at kundene er opptatt av å velge norsk når det er mulig. Det er en voksende trend de har sett over tid. Koronatiden har forsterket trenden.
– Det er et potensiale for å få dette enda tydeligere frem på forpakninger og lignende, sier hun.
Forbedrer merkingen
Villedende merking har vært hardt kritisert i flere medier i høst. Gunstein Instefjord i Forbrukerrådet, kommenterte under et seminar om opprinnelsesmerking i november at mange forbrukere som ønsker å handle norsk mat basert på norske råvarer, ender opp med blomkål fra Nederland eller salat fra Spania. I mange tilfeller kommer det ikke frem av emballasjen hvor produktet kommer fra. Nå kan det være tegn til bedring.
Rett over nyttår kan vi finne flere Nyt-Norge merker på frosne grønnsaker i matbutikkene våre. I følge Søyland jobbes det med å tydeliggjøre at grønnsakene er norskprodusert i utforming og tekst på emballasjen. At det nå satses på merking er resultatet av et samarbeid Norgesgruppen har hatt med grønnsaksbønder og Gartnerhallen.
– Sammen kan vi fremsnakke frosne grønnsaker generelt og norske varianter spesielt. Kanskje spesielt på tider av året der tilgangen på ferske norske grønnsaker er vanskelig. Da vil kanskje noen foretrekke å kjøpe fryst norsk fremfor fersk import, sier Søyland.
Norgesgruppen jobber med å gjøre det lettere å finne fram til norske, fryste grønnsaker. Rett over nyttår lover Kine Søyland, kommunikasjonssjef i Norgesgruppen, at vi kan finne en rekke grønnsaker i butikkene med nytt design som tydeliggjør at de er produsert i Norge. Foto: Norgesgruppen.
Fremsnakk kvaliteten
Grønnsaksprodusent Bernt Freberg mener det er betalingsvillighet hos forbrukerne om statusen til frosne, norske grønnsaker heves. Rett markedsføring og økt synlighet i butikk kan bidra til det. Selv har Freberg utfordret dagligvarehandelen til å øke synligheten for frosne grønnsaker og gi informasjon til kundene om hvordan grønnsakene blir behandlet før nedfrysing, hvordan næringsstoffene er beholdt og at de kan få full sporbarhet på innholdet i posen.
– Vi mener at økt informasjon vil bidra til at flere kunder vil velge norsk mat fra frysedisken, sier han.
