For halvannet år siden begynte Aina Lundon Russenes fra NIBIO i samarbeid med Norges Bygdekvinnelag et arbeid med å teste ut om forskjellige sorter bygg passer til forskjellige typer matretter som middagsretter, desserter og lefsebaking. Målet er å vise fram gode egenskaper i byggsortene, og slik inspirere produsenter til å lage langt flere produkter av bygg enn den ene prosenten som i dag går til menneskemat. 99 prosent av byggen som produseres her i landet går som kjent til dyrefôr.
Sommeren 2019 ble ti utvalgte byggsorter dyrket på NIBIOs fantastiske forsøksanlegg på Apelsvoll på Toten. Stedet er ideelt for å dyrke korn.
Valg av sorter
Byggsortene Aina valgte ut har egenskaper som vi i utgangspunktet tenker passer i matlaging. Noen er for eksempel særlig rik på fiber eller stivelse. Egenskapene til hver enkelt sort er kjent gjennom NIBIOs oversikt over innhold av næringsstoffer. I tillegg analyserte NIBIO protein-nivået i hver sort som ble høstet fra forsøksfeltet på Apelsvoll i 2019.
– De kommersielle volumsortene Arild, Heder, Thermus og Brage er alle vanlige å dyrke her i landet og er godt kjente i kornindustrien. Passer disse til mat kan det være mulig å sortere det beste fra avlingene til mat, mens resten kan gå til dyrefôr, sier Aina.
Leder for sortsprøving hos NIBIO, Aina Lundon Russenes, viser fram informasjonsskiltene som ble laget ved testfeltet på Apelsvoll, der de 10 byggsortene ble dyrket sommeren 2019. Foto: Helle Cecilie Berger.
Byggen vi dyrker i Norge har et hardt skall som må slipes bort før det kvernes til mel eller kan brukes til byggryn. I de seinere årene har vi også tatt i bruk nakenbygg til egne matprodukter her i landet. Nakenbygg har som navnet tilsier et tynt skall og det meste av skallet forsvinner under tresking. Aina valgte ut fire spennende sorter nakenbygg til forsøket vårt. Tre av dem, CDC Marlina, CDC Heliose og CDC Rattan tilhører Norsk matbygg og kan finnes igjen i produktserien til Duga. De har alle er et høyt innhold av betaglukan, som er kjent for å senke kolesterol- og blodsukkernivået hos barn og voksne og gir en vedvarende metthetsfølelse. Mens disse er utviklet i Canada, er nakenbyggsorten Pihl utviklet i Norge av Graminor. Dette er en byggsort som har middels nivå av betaglukan, men som er sterk på protein. Aina valgte også ut outsiderne Olve og Thyra. Olve ble valgt fordi den har en lys og innbydende farge med et høyere innhold av betaglukaner, mens den pensjonerte byggsorten Thyra har et høyt proteininnhold.
Aina Lundon Russenes forteller om jakten på matbygg
Mølla på Tynset
Da høsten kom og kornet var tresket, satt vi igjen med ti kilo korn av hver sort. En altfor liten mengde å kjøre gjennom landets møller. Redningen ble Ingrid Gardseth og Dyrk mølle på Tynset. Ingrid og mannen har bygd om det gamle kufjøset til å bli en topp moderne gårdsmølle. I februar 2020 ble byggkornene omgjort til fint og grovt mel og byggryn. Nysgjerrig kunne vi konstatere at fargen på byggen varierte fra rosa til gult skjær.
Ingrid Gardseth hos Dyrk mølle viser forskjeller i farger på byggsortene. Foto: Helle Cecilie Berger.
Vi i bygdekvinnelaget kunne også glede oss over at vi hadde fått oss en ny byggvenn på Tynset – Ingrid ble invitert med på Bygdekvinnelagets bygglabb.
Vi var så heldige å få male de 10 byggsortene til fint og grovt byggmel, samt byggryn hos Ingrid Gardseth på Dyrk mølle på Tynset. Foto: Helle Cecilie Berger.
Forberedelser til bygglab
Med mel og gryn klart startet planleggingen av bygglaben. Leder for dagen var Anne Mari Amlien, som er utdannet kokk og er leder i Vestre Toten Bygdekvinnelag. Anne Mari har lagt ned en stor innsats for å planlegge bygglaben og finne fram til matrettene vi skulle teste de ulike byggsortene i. Einar Risvik, seniorforsker i matforskningsinstituttet NOFIMA, ble også med i prosessen og ga viktige innspill på valg av matretter og hvordan vi skulle evaluere byggsortenes egenskaper.
Hvorfor er det sunt å spise bygg? Hør Einar Risvik svare
Vi tester ut
Bygdekvinnelagets bygglab startet 29. juni fra klokka 7 om morgenen og varte hele dagen. Vi var flere bygdekvinner som sammen med Ingrid Gardset sto på forskjellige stasjoner og lagde matretter av bygg.
Ingrid Gardseth (til v.) og Cesilie Aurbakken lager matretter med bygg, mens de blir intervjuet av Nationens Siri Juell Rasmussen. Foto: Øyvind Strand Endal.
Deretter smakte og vurderte deltagerne hvordan byggsortene fungerte i hver matrett, sammen med Einar Risvik og Ingrid Gardseth. Svarene ble notert ned i et moderert prøveskjema vi fikk fra NOFIMA, der smakt/lukt, utseende, konsistens og egnethet ble vurdert. I etterkant har vi satt resultatene for hver byggsort opp mot egenskapene på betaglukan, protein og stivelse. Verdiene på protein målte NIBIO av byggen som ble dyrket på Apelsvoll, mens verdiene på betaglukan og stivelse er fra målinger gjort i tidligere år.
Einar Risvik, seniorforsker i matforskningsinstituttet NOFIMA, ga viktige innspill på valg av matretter og hvordan vi skulle evaluere byggsortenes egenskaper. Foto: Øyvind Strand Endal.
Dette fant vi
Hovedkonklusjonen etter uttestingen av byggsortene i mat er at dagens kommersielle volumsorter av bygg som Brage, Heder og Arild, som i dag går til dyrefôr, passer best som mel til baking. Volumsortene inneholder de laveste mengdene av proteiner og kostfiberet betaglukan. Nakenbyggsortene som har størst mengde av betaglukan og protein passer best til matretter der vi bruker byggryn. Den norskutviklede nakenbyggen Pihl sto fram som favoritten når byggryn ble brukt i matrettene, men var samtidig den store taperen når byggmel ble brukt i baking.
Mengden av stivelse ga lite utslag i vår vurdering av kvalitet.
Matlaging og prøving av byggsorter gjorde vi alle i samarbeide. Foran fra v. Anne Mari Amlien, Helle Cecilie Berger, Ingrid Gardseth, Jorun Henriksen. Bak fra v. Cesilie Aurbakken, Einar Risvik, Marie Skjellerud og Ingebjørg Dybdal. Foto: Øyvind Strand Endal.
BLÅBÆRGRØT OG KOKTE BYGGRYN
Nakenbyggsortene passet etter vår vurdering best i blåbærgrøt og som kokt bygg. Favoritten var Pihl. Nakenbyggsortene fra Norsk matbygg har alle en god lukt og konsistens, men de hamlet ikke opp med den elegante kornsmaken vi fant i Pihl. De var mer smaksløse. Det kan passe godt om vi smaksetter byggrynene med kraft, buljong eller bær. En uhøytidelig test med olivenolje med sitronsmak i de kokte grynene av Pihl smakte fortreffelig. De som kokte opp byggryn og blåbærgrøt kommenterte at nakenbyggsortene «åt» vann. Dette bekrefter baker André Løvaas, med fartstid som prøvebaker hos NOFIMA. Rådet hans er at når vi koker eller skålder bygg, får kostfiberet drikke seg utørst før det går i deigen. Da kan du blande alle ingrediensene, elte og heve brødene som vanlig, med et godt bakeresultat.
I forsøkene med å lage grøt av bygg som i dag primært går til dyrefôr ble resultatene dårlige. Analysene fra NIBIO viste at byggsortene Heder, Brage og Thermus har lave verdier på betaglukan og protein.
Byggryn ble vurdert etter farge, lukt og konsistens. Nakenbyggsortene passet best etter vår vurdering i blåbærgrøt og i kokt bygg. Foto: Øyvind Strand Endal.
Grytebrød, pizzabunn og pannekake
Baking av grytebrød ble en av dagens høydepunkter. Vi brukte oppskriften «grytebrød til frokost» plukket fra Dugas rikholdige nettside. Brødet var morsomt å lage og smakte saftig og godt, også etter flere dager. Det interessante var at når vi bakte med sammalt byggmel ble resultatlista snudd på hodet. Nå gjorde plutselig byggsortene som i dag går til dyrefôr det best. Brødene der vi brukte Brage, Heder, Arild og Olve hadde best lukt og det mest innbydende utseendet, og ikke minst en saftig smak. Brødene hevet fint og hadde god poring. Ingen av brødene hadde rårand mellom skorpe og innmat. Rårand fant vi derimot i brød der vi hadde brukt mel fra nakenbyggsortene Pihl og CDC Rattan. Begge ble bedømt som uegnet til brødbaking.
Sammenligning av byggsorter til brødbaking. Foto: Øyvind Strand Endal.
Den største overraskelsen under brødbakingen var nakenbyggsorten CDC Marlina. Deigen hevet godt, brødet hadde fin poring og var mest porøs. Tendensen til god heving med CDC Marlina fant vi også igjen da vi bakte pizzabunner. Deltagerne på bygglaben diskuterte om nakenbyggsorten hadde et høyere glutennivå enn de andre. I etterkant har vi forhørt oss med Anne Kjersti Uhlen på NMBU om gluteninnhold i bygg og hun har gitt oss følgende redegjørelse:
– Innholdet av gluten i hvete er en viktig faktor som sier noe om hvor godt en deig av hvete hever. Bygg inneholder ikke gluten på samme måte som hvete, og innhold av gluten blir da heller ikke målt tilsvarende som for hvete. Hvorvidt de glutenlignende proteinene i bygg kan ha noe å si for bake-egenskapene er ennå ikke kjent.
For uttesting av melsorter til pizzabunn valgte vi kun å steke et utvalg av byggsortene. I deigen brukte vi byggfiber, den groveste melvarianten. Også her brukte vi Dugas oppskrift. Best bakeevne og egnethet fant vi at volumsorten Thermus hadde, men også Brage kan gjerne brukes i pizzadeig. Igjen gjorde nakenbyggsortene det dårligst.
Thermus og Brage hadde best bakeevne og egnethet da vi bakte pizzabunn. Foto: Øyvind Strand Endal.
Vi testet også pannekaker og brukte Dyrk mølles oppskrift med sammalt byggmel. Smaksforskjellene var små. Konsistensen i røra viste de samme tendensene som i baking av brød og pizzabunn. Alle sortene som i dag går til dyrefôr ga lette, fine rører med lys farge. Det samme gjorde outsiderne Olve og Thyra. Nakenbyggsortene ble derimot mørkere i fargen og ga en tykk røre.
Outsiderne Olve og Thyra ga lette, fine rører med lys farge. Foto: Øyvind Strand Endal.
Flatbrød og potetlomper
De erfarne takkebakerne og bygdekvinnene Marie Elisabeth Skjellerud og Ingebjørg Dybdal bakte ut flatbrødene og potetlompene og sto for vurderingen sammen med Einar Risvik og Ingrid Gardset.
For potetlompene var det overraskende liten forskjell i bakeegenskaper, farge og smak. Marie og Ingebjørg syns byggmelsortene var gode å bake med, men at smaken ikke kan erstatte vanlig lefse. Best i test var CDC Marlina. Deretter fulgte Heder, Arild og Thermus.
I flatbrødbakinga hadde de 10 byggsortene mye til felles. De hadde tyngre tyggemotstand enn hva vi er vant med og fargen var grå. Best ut kom Thermus og Thyra.
Det var overraskende liten forskjell i bakeegenskaper, farge og smak i potetlompene. Foto: Øyvind Strand Endal.
Deilig smoothie
Ingrid og Einar overrasket oss på slutten av dagen med å servere en velsmakende og frisk smoothie av bygg og bringebær med en myk og herlig konsistens. Det var en enerigbombe av en smoothie, med gode næringsstoffer. Den anbefales varmt som drikk med konsentrert energi for barn i pausen på fotballkamper eller for eldre på omsorgshjem. Smoothien er enkel å lage: Bland 7 teskjeer byggfiber med 1 liter vann. Heder ble valgt denne gangen fordi den har en mild smak. Blandingen kokes i en time. Bland to deler av byggavkoket med en del saft som ikke er uttynnet av bringebær, blåbær, rabarbra eller hvilken som helst frukt- eller bærsaft du måtte ønske deg.
Håper på de unge
Einar Risvik er selverklært emissær i bygg og har i mange år reist rundt til lokale bygdekvinnelag for å fortelle om byggens viktige egenskaper. Han forteller at bygg er en kornsort med høyt innhold av betaglukan som virker som tarmens feiekost. Byggemissæren har et håp om at bygg, som har lidd under et fattigdomsstempel her i landet, skal bli tatt tilbake i det norske kostholdet – akkurat som sør-europeerne har gjort med sin pizza og pesto.
– Bygg smaker ikke spesielt mye. For å bruke bygg på en god måte må vi kunne å lage mat. Det finnes et stor potensiale om vi bare søker inspirasjon, sier Einar Risvik.
Vår uttesting av ti forskjellige byggsorter viser at det er et stort potensial i bygg til mange forskjellige matretter, om bare produsenter, restaurantnæringen og vi forbrukere oppdager egenskapene og mulighetene i bygg og tar det i bruk i matlagingen vår. Vi håper at Bygdekvinnelagets bygglab viser at utvalgte byggsorter kan være et bidrag til utvikling av nye produkter og at flere byggprodukter kan finne veien til butikkhyllene.
Ved å teste ut 10 forskjellige byggsorter, ønsket vi å vise at det ligger mange spennende muligheter i å utvikle nye produkter med bygg. Forhåpentligvis kan flere nye byggprodukter finne veien til butikkhyllene. Foto: Øyvind Strand Endal.
Uttestingen viste at mel fra byggsorter som er vanlig i dyrking i dag egner seg godt til bruk i baking. Det erfarte vi da vi bakte grytebrød. Det er et potensial for at flere byggsorter, som i dag går til dyrefôr, kan få en større plass i produksjon av brød her i landet. Herved går vår utfordring til bakeindustrien om å øke andelen av bygg i brød og øke norskandelen av korn i brød.
– Vi ønsket å finne gull. Vi fant ikke en sort som kan brukes til alt, men det var interessant at de «vanlige» byggsortene hadde de beste egenskapene som mel til baking, oppsummerer Aina Lundon Russenes.
Her finner du oppskriftene vi brukte i Bygdekvinnelagets bygglab
