TEKST: Unn Karin Olsen
Børsheim er leder for Hardanger Siderprodusentlag, som han var med å danne i 2003, og har vært leder for i 15 år. Etter at det var blitt lov å produsere sider igjen, kjøpte han og kona, Torbjørg Austrud, en forfallen gård i de bratte liene i Ulvik og plantet etter hvert 27 dekar frukt. Med løyve til produksjon og gårdssalg av sider er det blitt næring av det som før var en hobby. I fjor ble det rundt 15.000 liter sider og like mye eplemost på Hakastad. Året ble avsluttet med en bekreftelse på at sideren holder topp nivå også internasjonalt da Hakastadsider Gravenstein vant klassen for «Modern Cider» i en konkurranse i San Sebastian i Spania. Hardangerprodusenter hentet heim hele ni medaljer og fikk satt norsk sider ettertrykkelig på kartet.
Sider med særpreg
De fleste norske sidere er laget på én sort epler, og det er vanlige spisesorter som brukes mest. Det gir friske og lette sidere med god balanse mellom syre og sødme.
– Den beste sideren ligger mellom 6 og 8 prosent alkohol. Da kommer den friske eplesmaken tydelig fram, forklarer Asbjørn Børsheim.
Eplebonden: Han har mer enn 20 sorter epler og jakter på den gode eplesmaken. Asbjørn Børsheim driver Ulvik Frukt & Cideri på Hakastad gård. Foto: Ulvik Frukt & Cideri.
Smaken varierer med eplesorten. Noen eksperimenterer med å tilsette smak fra siderepler som har mer syre og bitterhet. Det gir tørrere sidere, som også har en etterspørsel. Børsheim har selv over 20 eplesorter og bruker siderepler som smakstilsetting, som en variasjon. I dag har han fem sidere på markedet, tre på polet, en i butikk og en han bare selger heimefra.
– Vi har et marked å fylle opp i Norge, sier han.
– Det store volumet må ha den typiske norske smaken. Vi skal bygge på våre styrker og ikke bli lik de andre landene.
Bygger kunnskap
Siderprodusentlaget har vært pådrivere for å få fram kvalitet i produksjonen. De har hentet ekspertise fra flere andre land og samarbeidet med forskere på NIBIO (Norsk institutt for bioøkonomi). De har reist på studieturer til kjente siderområder og til vinprodusenter for å lære om alt fra smak og usmak til å gjøre smaking og gårdsbesøk til lønnsomt reiseliv. Det de driver med i dag har lite å gjøre med å ha en hemmelig ballong i kjelleren. Den gangen var det om å gjøre å få mest mulig alkohol i sideren, mens smaken ble satt til side. Nå er det systematiske metoder og et mål om jevnt god kvalitet som gjelder.
Likevel er det fremdeles et håndverk, der detaljene teller og kompetanse gir resultater. Produsenten gjør sine valg av eplesort, alkoholstyrke og sødme. Sideren lages enten på villgjær eller hvitvinsgjær; gjær og sukkermengde har mye å si for resultatet. Mens enkelte sidere gjærer videre på flaska og blir lett perlende, er det andre som får boblene sine fra tilsatt kullsyre. Stille sider finnes også, innimellom flaskene med bobler.
Norsk sider - et ekte eventyr
Den norske siderproduksjonen har hatt en eventyrlig vekst de seneste årene. Det store løftet kom da det ble lov å selge egen sider fra gården i 2016. For Asbjørn Børsheim og Ulvik Frukt & Cideri, som er en del av Frukt- og siderruta i Ulvik, er forskjellen stor, salget i gårdsbutikkene er mangedoblet. De besøkende kjøper mer av alt, forteller han. Mange kommer i grupper for omvisning og smaking, andre kommer bare for å handle. De kommer fra nær og fjern, og besøkstallet på ruta har vært oppe i 10.000 på en sesong.
80 prosent av sideren som lages i Norge, kommer fra Hardanger, der 18 produsenter sto for 430.000 liter i fjor, mer enn en tidobling fra 2013 da de var tre. De var godt voksne de som startet først. Nå er det nye tider og flere fra den yngre generasjonen, av begge kjønn, vil være med.
Sider og turisme går hånd i hånd og gir økt verdiskaping i Hardanger. Foto: Utne Hotel.
På Vinmonopolet er sider det som har økt mest de siste årene, med nær en firedobling av salget på fire år, fra 60.000 liter til godt over 235.000 liter i 2019. Andelen norsk sider har økt til 70 prosent. Utenfor Hardanger, var Egge i Lier og Balholm i Balestrand tidlig ute og er veletablerte. Og nå bobler det rundt om i fruktbygdene i store deler av Sør-Norge, mosten får gjære til sider hos fler og fler. Til og med Oslo var representert på lista over vinnere i konkurransen om årets sider, der mer enn 50 sidere deltok. Lokale drikkeprodusenter skaper økt vekst og stolthet.
Samarbeid i bunnen
Hardangerprodusentene har et hårete mål om å nå 1 million liter sider i 2025. Årets utfordringer gir avlyste arrangement, men butikkene holdes åpne.
– Vi ser at ungdommer har kommet heim for å satse, sideren er et ekstra bein å stå på. Før var Hardanger frukt og reiseliv. Sidersatsinga binder dette sammen, sier Børsheim.
Det er viktig at sideren utvikles som et reiselivsprodukt, mener han.
– Skal vi lykkes, må vi dele kunnskap og bygge et felles miljø rundt sideren, blant annet gjennom Siderklynga. Vi var inne i en god trend, og jeg har tro på at vi vil overleve dette året og gå videre.
Vi må jobbe hardt og skape et enda bredere samarbeid.
3 fakta du bør vite om Hardanger og sider
- at Hardanger har mer enn 300 fruktbønder
- at sider er i stor vekst både i Norge og mange andre land
- at du i Ulvik finner den eneste frukt- og siderruta i landet. De tre gårdene Syse, Lekve og Hakastad tilbyr smaking, omvisning og har gårdsbutikker mer enn hundre lokale produkt.
Lovbeskyttet merkevare
Sider frå Hardanger er en Beskyttet Geografisk Betegnelse siden 2009. Sideren må lages i Hardanger på lokale epler av god kvalitet. Eplene presses til råsaft, som gjæres enten bare med villgjæren på epleskallet eller med tilsatt hvitvinsgjær. Sukker og CO2 kan tilsettes. Alkoholprosenten kan variere fra 3 til 12 prosent og sideren klassifiseres som tørr, medium eller søt.
Christers fantastiske oppskrifter med sider
Christer Økland har satt sammen en utrolig spennende trerettes meny spesielt for bygdekvinnene med masse smaker og sider.
Christer er direktør for mat og drikke på Brakanes Hotel, Hardangerfjord Hotel og Quality Hotel Vøringfoss.
PS! Å ta bilde av mat er en kunst. Fotograf Mariusz Marczak viser hvor vakkert og smakfullt matretter kan presenteres.
Forrett: Ceviche av lyr med sider og pepperrot
Perfekt forrett eller digg lett lunsj. Foto: Mariusz Marczak. Sjekk oppskriften på Ceviche av lyr med sider og pepperrot her.
Hovedrett: Langtidsbakt, grillet lammebog med sider
«Gjøres ferdig ute på bålpannen eller brukes som base for søndagsmiddagen». Foto: Mariusz Marczak. Sjekk oppskriften på langtidsbakt, grillet lammebog med sider her.
Dessert: Is-sider granité med friske epler og kremost
«Hjemmelaget søt og syrlig is med Hardangers svar på Eiswein». Foto: Mariusz Marczak. Sjekk oppskriften på Is-sider granité med friske epler og kremost her.
