Tekst: Unn Karin Olsen
Da Åshild for om lag 10 år siden tok matkulturstudiet på Høgskolen i Nesna, oppdaget hun at det var lite dokumentasjon å finne om kvensk matstell.
– Jeg ble helt forferdet over at det var skrevet så lite om kvensk mat. Noen oppskrifter fantes, men ellers var det nesten ingenting, sier hun.
Brenningen av Finnmark og Nord-Troms under krigen slettet mange spor, både skriftlige kilder og gjenstander som kunne ha fortalt om hvordan folk levde.
– Jeg kjenner på en sårhet fordi så mye har gått tapt, sier hun.
Mat i manns minne
Åshild Karlstrøm Rundhaug vokste opp i kvenbygda Langfjordbotn i Altafjorden på femti- og sekstitallet. Mor og far var av kvensk slekt. Maten var viktig i barndomshjemmet. Maten skulle være god. De brukte det som var tilgjengelig fra sjøen og fra landbruket. I ettertid ser hun at mye av kunnskapen om mat fra naturen ellers, med unntak av bær, allerede var borte.
– Vi spiste mye fisk, som torsk, sei og hyse, uer og sild. Det gikk mye i boknafisk, eller hjellosing som vi sa, og røkt fisk. For å ha mat hele året var salting, tørking og røyking av kjøtt og fisk en del av hverdagen. Grønnsakene var kålrabi, gulrot og poteter. Gris og lam brukte vi mye, og under slaktinga spiste vi blodmat, forteller hun.
Hverdagskost
Sildegrynsuppe er en rett Åshild har med seg fra barndomshjemmet, og som hun selv har servert i senere år, blant annet under Langfjorddagan. Det er matlaging som tar tid og som gjenspeiler at man brukte det man hadde. Sildegrynsuppe ble kokt på fenaknoke eller fenalår. Saltet svineknoke kan også brukes. Det var luksus om det var kjøtt i suppa. Salt sild ble lagt i til slutt, etter behov.
At det kom forfinet mat på bordet hjemme, kan hun ikke huske, men en fin og fargerik kake kunne moren varte opp med. Bakverk ble mye brukt i de kvenske familiene. Det måtte være de riktige kakene. Kvensk tekake var ei hverdagskake alle kjente.
Utgir bakebok
Åshild har tatt på seg å formidle noe av den bakekulturen som fremdeles lever blant kvenene.
– Jeg holder på å avslutte ei bok som har fått tittelen «Baketradisjona i Kvenland – tradisjona og historia fra dagligliv i Troms og Finnmark. Fra Ramfjord i vest til Tana i øst.» I denne boka snakker flere kvinner om hva de lagde, spesielt når det kommer til kaker. Flere forteller at de brukte ulike bær i fra landsdelen i sine kaker. Bær som multebær, blåbær og tyttebær var vanlig, forteller Åshild.
To av oppskriftene fra den kommende boka finner du på neste side.
Fornorsking
Undertrykking av språk og kultur gjennom mer enn hundre år hører med til historien når vi jakter på kulturuttrykk i de nordligste delene av landet. Kvener og samer i flere generasjoner opplevde at språket ble tatt fra dem, og at kulturen og hvem de var ble fortiet. Det er bare tre tiår siden forbudet mot å undervise på kvensk i skolen ble opphevet. De som vokste opp etter krigen møtte ikke kvensk på skolen og lærte det heller ikke av sine foreldre. De skulle bli så norske som mulig for å bli en del av velstanden. Kvensk var i ferd med å forsvinne og er fremdeles et truet språk.
– I vår bygd var vi kvener, det var greit, men man lagde ikke noe nummer av det. Andre hadde ikke lov å si det. Man snakket ikke høyt om det, forteller Åshild.
Heller ikke språket ble snakket høyt om.
– Mange kvenske ord og navn var som norsk for meg, forklarer hun, og nevner flere navn på mat som eksempler.
– Jeg husker at vi spiste nekka, som er nyretalg på norsk. Den kunne smeltes og ble brukt som fett på fisk. Den smakte som smult og måtte være varm.
Hva er typisk kvensk mat i dag?
Å holde matkulturen varm og levende mot en slik bakgrunn skal godt gjøres.
– En typisk rett som brukes mye er boknafisk, den spises overalt, svarer Åshild når vi spør om kvensk mat i dag.
– Det som ble konservert av nødvendighet før i tida, er blitt finere mat i dag. De unge bruker det og liker det også. Slik kommer tradisjonsmat tilbake.
Å beskrive hva som er kvensk mat i dag, er ikke lett. Vi må nøye oss med smakebiter og enkeltretter (se liste). Det går ikke noe klart skille mellom kvensk, samisk og annen tradisjonsmat.
– Mye av forskjellene er flatet ut. Det som spises er mer likt over hele landet. Ungdom spiser mye av det samme uansett hvor de bor, mener hun.
Hva har kvenene bidratt med?
– Vi vet at de hadde kunnskapen om å dyrke jorda og så korn, og at de bygde bakerovner i stein der de slo seg ned. Var det de som brakte med seg kunnskapen om brødbaking? Det er så mye vi gjerne skulle ha visst mer om, sier Åshild.
Det trengs mye gravearbeid i fortida på hele Nordkalotten for å finne spor og dokumentere. En revitalisering av det kvenske språket er i gang. Sangtradisjon, musikk, litteratur og håndarbeid er noen kulturuttrykk som er i utvikling. Flere kulturinstitusjoner og organisasjoner jobber for å formidle og styrke kvenkulturen.
Åshild Karlstrøm Rundhaug på sin side undrer seg stadig over hva kvenene har bidratt med til matkulturen i nord. Hun håper at kvensk matkultur får en fremtid. Boka om baketradisjonene ser hun på som et bidrag og en begynnelse. Hun har planer om å skrive mer om mat sammen med andre matinteresserte kvener. Det er også bra at Bygdekvinner skriver om dette, fremhever hun.
– Vi glemmer ofte den kulturbæreren som maten er i hverdagen. Vi må samles rundt bordet og snakke om maten, om hva vi hadde og det vi har. Å fortelle de gode historiene er kanskje det aller viktigste.
Åshild Karlstrøm Rundhaugs oppskrifter på tradisjonelle kvenske matretter:
Her er oppskrift på sildegrynsuppe. Foto: Arne Hauge/Ruijan Kaiku
Her er oppskriften på kvensk tekake. Foto: Arne Hauge/Ruijan Kaiku
Her er oppskriften på kvensk standardkake. Foto: Arne Hauge/Ruijan Kaiku.
Noen tradisjonelle kvenske matretter:
- Sildegrynsuppe
- Boknafisk
- Klippfisk
- Kjøttsuppe
- Pannelapskaus
- Fersk sild
- Lettsaltet sild
- Grovsaltet sild/spekesild
- Syltelabber
- Lammerull
- Saltet og kokt kujur
- Rognboller
- Rognbollesuppe
- Blodpølse
- Blodpudding
- Blodklubb
- Rugbrød på surdeig
- Bærsuppe
- Bærgrøt
- Tekake
- Standardkake
- Lefser
- Klappkake – flatklappet kake av brøddeig som ble stekt direkte på svartovn eller kokeplate
- Kaffeost – ost kokt av melk og surmelk eller melk med løpe. Osten presses og tørkes, og skjæres i terninger som brukes i kaffen
