Ingredienser
1 stk slagside av lam
fårikålkjøtt av bog og nakke
1 strøken ts pepper
1 strøken ts ingefær
½ ts allehånde
1 ½ ss salt
1 ½ ss hakket løk
grovt salt til lake
500 g salt til 5 liter vann
1 rull- eller spekkenål og solid tråd
Elastisk nett til å tre utenpå rullen for å holde den sammen
Framgangsmåte:
Bruk frempart av lam, til sammen ca. 1,1 kilo kjøtt. Skjær ut bein og brusk i slagsiden. Legg kniven flatt og fjern et lag av fettet, så rullen ikke blir for feit. Fårikålkjøttet skjæres i strimler på langs med litt fett, uten bein og brusk og fordeles utover slagsiden. Bland det malte krydderet med saltet og dryss blandingen på kjøttet. Fordel løken godt utover. Rull slagsiden ganske fast sammen på langs, overlapp med noen cm med bukkanten øverst. Sy kanten fast innpå motsatt side av slagsida. Begynn midt på rullen og fest med knute. Sy med brede sting mot den ene enden og pass på at alt kjøtt og løk kommer innenfor når du syr i enden. Fest tråden og sy tilsvarende fra midten og mot den andre enden. Prøv å få jevn tykkelse på rullen. Fest godt.
Tre et elastisk nett rundt rullen. Du kan bruke et plastrør eller en avskåret 1,5 liters plastflaske. Tre nettet inn fra bunnen. Legg rullen i røret og trekk nettet over hele rullen. Fjern røret eller flasken. Legg rullen i en lukket plastpose på kjøl i 1-2 døgn.
Kok saltlake og avkjøl. Fjern plasten og legg rullen i laken. Pass på at laken dekker hele rullen og la den stå kaldt i 5 døgn.
Ta opp rullen og la den trekke i usaltet vann i inntil to timer. Du kan teste om den er kokt med en tynn strikkepinne. Når væsken som pipler ut er helt klar, er den ferdig. Ta den opp og avkjøl. Når rullen er lunken, legges den i lett press. Bruk ikke presse, men heller en trefjøl eller et fat og en boks eller noe som veier rundt en kilo som vekt oppå. La rullen ligge i press i 1 døgn.
Anne Kristine Moen lærer oss å lage lammerull etter tradisjon fra Troms. – Jeg følte at jeg satt på en kunnskap som jeg ville gi videre før det er for sent. Det er så mye du kan kjøpe, men det blir ikke det samme, sier hun.
