Skrevet av Helle Cecilie Berger og Tale Hammerø Ellingvåg
For mange tusen år siden fant mennesker ut at det å la maten gjære kontrollert forbedret holdbarhet, foredlet smak og bevarte næringsstoffer. Fermentering utviklet seg som en teknikk i de fleste verdens matkulturer og -kjøkken, mer eller mindre uavhengig av hverandre. Dette har gitt lokale, boblende matskatter som gjerne har det til felles at det har en voksen smak som må tilvennes. De færreste av oss kastet seg vel over den første rakfisken man fikk servert som barn. Det kan være med på å forklare at det har tatt tid før disse mattradisjonene har slått rot utenfor egne landegrenser.
Tilbreding av rakfisk. Foto: Fredrik Fjeld
Også noen av våre egne fermenteringstradisjoner har blitt ukjente for gjennomsnittsnordmannen. Vannkefir, eller urbrus som noen kaller den er enkelt å prøve seg på og lett å få barn til å like. Fermenteringsprosessen går raskt unna på en dag eller to, når lunkent sukkervann blir tilsatt ei skive sitron, rosiner og vannkefirkorn. Mens gjæringsprosessen foregår, skjer det spennende ting i glasset. Rosinene starter en livlig dans opp og ned i glasset. De hvite kefirkornene omdanner sukkeret i vannet. Fermenteringen stoppes etter hvor mye sødme som skal være igjen i væsken. Når du er fornøyd med prosessen, fiskes rosiner og sitron ut, kefirkornene siles av, deretter helles kefirvannet på flasker og settes i kjøleskapet for å etterfermentere. Vannkefir kan smaksettes med smaker som krydder og bær i etterfermenteringen. Vannekefirkorn er det mulig å få tak i gjennom flere grupper på Facebook.
Nå begynner fermentering å bli populært igjen, og flere av de internasjonale tradisjonene har heldigvis kommet til Norge. Da kan vi forsøke oss på gamle kunster og boltre oss i nye, spennende smaker. Smak er absolutt et stikkord for fermenterte retter i dag, i en tid der vi har enkel tilgang på råvarer og oppskrifter våre forgjengere aldri hadde hørt om.
VIKTIG BEREDSKAP
Vi kan finne igjen fermenterte drikker og retter i vår egen kultur. Beredskap er et bortglemt argument for å finne fram kunsten å fermentere. Men, det var svært viktig kunnskap å kunne lage mat som holder seg uten å være i kjøleskap eller fryser.
Gamle sennepsglass får nytt liv med fermenterte grønnsaker. Foto: Helle Cecilie Berger
Selv om det er gode grunner til å ivareta fermenteringskunster også med tanke på beredskap, er det nok ikke årsaken til den enorme popularitetsøkningen. I dag er fermentering gøy. Folk har lyst til å leke med gjær.
HELSE-ELIKSIR
De første sporene av foredling gjennom fermentering var nettopp noe vi forbinder med gøy, men kanskje ikke i like stor grad helse. De eldste fermenteringsrestene vi kjenner til er etter ølgjæring i midtøsten for 13.000 år siden. Ølen har forholdt seg like populær, men i det siste er det den asiatiske leskedrikken kombucha som har tatt de nysgjerrige med storm. Kombucha er en gjæret te, med en frisk og søtlig smak som tilsynelatende skal ha mange helsebringende effekter.
For å lage kombucha må du ha en scoby, en soppkultur. Scoby er en forkortelse for «Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast» og er en symbiose mellom bakterier og gjærceller. I møtet mellom soppkulturen og sukret, mørkt tevann, gjæres det frem kombucha. Etter 10 til 14 dagers fermentering har kombuchaen kommet i en god balanse mellom syre og sødme og er lett perlende. Smaken er overraskende god. Dette har flere bygdekvinner funnet ut, og noen har også gjort som Bygdekvinnelaget i Hillestad og arrangert fermenteringskvelder.
Hillestad Bygdekvinnelag arrangerer fermenteringskurs til stor glede for nye og gamle medlemmer.
Foto: Helle Cesilie Berger
GRØNNSAKSFEST
Kimchi er fermentert koreansk tradisjonskost og nasjonalrett, gjerne brukt som et friskt tilskudd ved siden av langtidskokt kjøtt og ris. Som tradisjonsretter seg hør og bør finnes det like mange varianter av og oppskrifter på kimchi som det finnes husholdninger. Utgangspunktet er likevel temmelig likt med kål, krydder og saltlake. Deretter er det fritt fram for å prøve seg fram, og mange norske grønnsaker passer ypperlig. Også kimchien er kjent for sitt høye innhold av fiber og vitaminer, og tilsvarende lave kaloriinnhold.
Kimchi som siderett. Foto: Charles Haynes
Den tradisjonelle framgangsmåten med å lagre kimchien kjølig i bakken over lang tid fram til vinteren er ikke ukjent her i Norge. I dag holder det med for-fermentering på kjøkkenbenken i et par dager for deretter å flytte blandingen til kjøleskapet. Kimchien har, som så mye god mat, en ganske intens og karakteristisk lukt. Og, som med gode oster er det verdt både lukt og ventetid. Kanskje er det verdt å prøve ut også i ditt bygdekvinnelag?
